Hosszú kutatások után a reimsi Champagne-Ardenne Egyetem borprofesszorai arra jutottak, hogy a pezsgő ízét a szőlő minőségénél is jobban meghatározza a buborék mérete. Egy jó pezsgő íze és aromája annál jobb, minél több a kisméretű buborék benne. Ezt a buborék felszállás közbeni íz és aroma molekulák magához vonzása indokolja. Napjainkban a reimsi kutatók ezért a minél kisebb buborékok előállításával kísérleteznek.

 

A pezsgőben lévő nagy mennyiségű szén-dioxid okozza magát a buborékképződést, viszont nem csak a mennyiség, hanem az eloszlása is befolyásolja a folyamatot. A kutatók öt italban hasonlították össze a buborékképződést. Ugyanolyan mennyiségű pezsgő, habzóbor, sör, szóda és szénsavas ásványvíz esetében vizsgálták a szén-dioxid koncentrációt és a buborékok méretét. Arra a következtetésre jutottak, hogy a pezsgő és a habzóbor szén-dioxid koncentrációja megegyezik, viszont a buborékok mérete nagyban eltér. 

 

  

A korábbi feltételezésekkel ellentétben, tehát a buborékok mérete nem a szén-dioxid koncentrációtól függ, hanem valószínű egyéb, kémiai összetevők (sók, szénhidrátok, ásványi anyagok) játszanak a buborékképződés folyamatában. 

 

A népi bölcsesség szerint a pezsgő gyorsabban a „fejünkbe száll”, mint a bor. Tudományos kísérletekkel bizonyították, hogy valóban nem alaptalan ez a megállapítás, mert minél jobban habzik egy alkoholos ital, annál erősebb a hatása.

  

  

A brit Surrey Egyetem kutatócsoportja érdekes kísérletet végzett tizenkét önkéntessel, mely szerint fejenként két-két pohár pezsgőt ittak meg. Hatan habzó pezsgőt kaptak, hatan pedig olyat, melyből kirázták a buborékot. Egy hét múlva megfordították a kísérletet, akik előzőleg szénsavas pezsgőt kaptak, most buborék nélkülit. Mindkét alkalommal mindenki ugyanolyan mennyiségű italt fogyasztott. Ezután következett a kísérleti alanyok véralkohol szintjének mérése: öt perccel később a buborékos pezsgőt ivottak vére átlagosan 0,45 mg/ml alkoholt tartalmazott, míg a buborék nélkülit fogyasztóknál 0,39 mg/ml-t mértek. Negyven perc múlva már jelentősebb különbség rajzolódott ki, a „buborékosoknál” 0,70 mg/ml, a „buborék nélkülieknél” viszont csak 0,58 mg/ml érték mutatkozott. Az előző kísérlet magyarázata abban rejlik, hogy a szén-dioxid gyorsítja az alkohol vérbe jutását, így az gyorsabban felszívódik, mint egy buborék nélküli ital.

 

Szintén a buborékok indokolják azt is, hogy pezsgő fogyasztásakor nem a megszokott borkóstoló kehelyben szolgáljuk fel, hanem egy nyújtott, befelé hajló kelyhű, karcsú pohárban. Így a buborékok tartósabbak maradnak, hosszasan megfigyelhető a pohár aljáról felfelé induló buborékképződés.

 

A száraz pezsgő a legjobb aperitif, mert kiszárítja az ízlelőbimbókat, ha tehát pezsgősort kóstolunk, mindig a száraztól az édes irányába haladjunk.