A pezsgő erősen savas borból készül: a lassú erjedés során hirtelen beálló hőmérséklet-zuhanásnak van kitéve, így az erjedés nem lesz teljes és marad bizonyos mennyiségű cukortartalom. Egy idő után bepalackozzák és melegebb környezetbe helyezik, hogy a borban szunnyadó élesztők a palackban ismét életre keljenek, és újra a cukron kezdjenek élősködni. Az erjedési folyamatnál keletkező szén-dioxid-gáznak nincs hová elszöknie, így szétárad a borban mindaddig, amíg a palackot ki nem nyitják.

 

A pezsgő előállításához teljesen egészséges, könnyű, tiszta ízű, finom zamatú, erőteljes illattal nem rendelkező, inkább semleges jellegű, minden töltéskor azonos minőségű és összetételű bor szükséges, amit csak házasítással lehet létrehozni. Ez az alapbor, franciául cuvée. A következő lépés az alapbor újraerjesztése zárt térben úgy, hogy a keletkező széndioxid ne tudjon eltávozni belőle. A borhoz cukrot kell hozzáadni, melyet általában borban feloldott cukorral, úgynevezett tirázs likőrrel végeznek. Az erjesztéshez cukron kívül még élesztő is szükséges.

 

  

A pezsgő ugyanabban a palackban erjed és érlelődik, mint amelyben később forgalmazzák. Az alapbor, tirázslikőr és pezsgőerjesztő élesztő keverékével megtöltött és lezárt palackokat , 12-14 °C körüli állandó hőmérsékletű pincékben., fekvő helyzetben, 3-4 hónapig erjesztik és mimimálisan 3, de esetenként ennél több évig érlelik.Ezt követően a palackban lévő üledéket (seprőt) a pezsgőmesterek rázóállványon, szakavatott mozdulatokkal a dugóra rázzák, majd a palack nyakrészét –25 °C-os sóoldatba merítik. Az így keletkezett jégdugót a seprőtlenítés (degorzsálás) során a belefagyott seprővel együtt kilövetik. Ezután a pezsgő végleges cukortartalmát expedíciós likőrrel beállítják, a palackot parafadugóval és drótkosárral lezárják, címkézik, végül csomagolják  

 

 

A pezsgő 1,5 literes, úgynevezett „magnum” palackokban erjed és érlelődik. Ennél az eljárásnál a seprőn tartás ideje legalább 9 hónap , különleges tételeknél hosszabb. Az érlelést követően a palackok tartalmát zárt rendszerű, hűthető, nyomásálló tartályba ürítik és a cukortartalom végleges beállítása után a seprőt szűréssel eltávolítják. Majd az újbóli palackozás során a kereskedelmi forgalomba kerülő palackokba töltik a pezsgőt. 

 

 

A pezsgő erjesztése nagy űrtartalmú, nyomásálló tartályokban történik. Az erjesztés és a 6 hónapos vagy ennél tovább tartó seprőn tartás után (így ez is minőségi pezsgő, mint az előző két eljárással készült), szűréssel seprőtelenítik, és beállítják a végleges cukortartalmat, végül palackozzák. A zárás ezeknél a pezsgőknél általában műanyagdugóval történik. Mustból közvetlenül pezsgő is készülhet, tartályban erjesztéssel. (AstiSpumante).